Jedes Jahr wieder: 9-Kräuter-Suppe

Neun-Kräuter-Suppe
9-Kräuter-Suppe

In diesem Jahr war alles anders: die ersten Frühlingskräuter versteckten sich zu Gründonnerstag und Ostern noch unter einer dicken Schneedecke. Vereinzelt lugte zwar ein zartes Bärlauchblättchen hervor, aber für eine Suppe war es definitiv zu wenig. Erst seit ein paar Tagen sprießen sie wieder, die frischen Frühlingskräuter und so konnte ich unser letztes Slow-Dinner mit der klassischen Neun-Kräuter-Suppe berreichern.

Fast kein Gericht ist für mich mit der Fastenzeit und der Zeit der allerersten Frühlingskräuter so
verbunden wie die „Neun-Kräuter-Suppe“.
Die jungen Kräuter haben sich einen langen Weg durch die im Winter verkrustete Erde gebahnt und geben uns mit dem ersten zarten Grün das Signal für Wachstum und Bewegung. Diese Kraft der Kräuter überträgt sich auf uns, sie wirkt entgiftend und energetisierend. Wir bekommen den Schwung, uns aus den Gewohnheiten eines trägen Winters zu lösen und uns mit frischer
Frühlingskraft zu zeigen – so wie die ersten Kräuter.
Für 4 Personen schneidet man eine Zwiebel in kleine Würfel und brät diese in etwas Öl glasig an. Dann füllt man 1 Liter gute Gemüsebrühe auf, lässt die Suppe kurz aufkochen und bei minimaler Hitze auf dem Herd ziehen. Jetzt die Kräuter waschen und klein schneiden. In der von mir zubereiteten Suppe war Bärlauch, Brennnessel, Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Koriander, Dill, Zitronenmelisse und Borretsch. Möglich wären zum Beispiel auch noch Sauerampfer, Spitz- und Breitwegerich, Pimpinelle, Löwenzahn… Die Herdplatte ausschalten, die Kräuter in die Suppe geben und 2 Minuten ziehen lassen. Wenn möglich mit einer Blüte (Schlüsselblume, Veilchen oder Primel) dekorieren und servieren.
Es tut sehr gut, diese Suppe über einen Zeitraum von 3-4 Wochen täglich zu genießen – guten Appetit!

Mediterranes Kartoffelpüree mit dem unvergleichlichen Lardo

Mediterranes Kartoffelpüree mit Lardo

Zu den erstaunlichsten  Erkenntnissen meines kulinarischen Werdegangs gehört eine Erfahrung, die ich vor vielen Jahren in der Toskana gemacht habe: Fett, reines tierisches Fett kann ganz wunderbar schmecken! Nichts von dem speziellen, derben Geruch heimischer Schlachtfeste, der sich in meinem Gedächnis festgesetzt hatte, bestimmte den Geschmack des hauchdünn aufgeschnittenen Lardos, der appetitlich auf einem üppigen Bett frisch geschnittenen Rosmarins serviert wurde. Mit toskanischem Bauernbrot und einem Glas Rotwein eine unvergleichliche Delikatesse! Nach dem Toskanaurlaub habe ich erfolglos versucht, den edlen Schweinespeck hier in Deutschland zu bekommen, aber selbst in den renommiertesten Feinkostgeschäften Münchens schüttelte man verständnislos den Kopf. Ich habe es aufgegeben, danach zu fragen und den Lardo fast schon vergessen. Bis ich in der letzten Woche einen neu eingerichteten Markt in Dießen am Ammersee, den Viktualienmarkt Dießen, besuchte. Es war zwar kein Lardo di Colonnata, der dort angeboten wurde, aber der „Speziato“ kam dem Original geschmacklich sehr nahe.

Lardo mit Rosmarin

Ein Stück des würzigen Schweinespecks konnte ich leider nicht kaufen, da ich keine Schneidemaschine besitze, es wurden allerding auch kleine, durch den Fleischwolf gedrehte Speckkugeln, wahlweise mit Rosmarin oder weißem Pfeffer, angeboten. Ich entschied mich (natürlich!) für Rosmarin und veredelte ein mediterranes Kartoffelpüree (ein Tipp des Fieranten!) damit, sehr lecker!

Hier das Rezept: Pro Person 3-4 Kartoffeln und eine Knoblauchzehe weich kochen. Währenddessen einige Zweige Rosmarin kleinhacken und in Olivenöl leicht anrösten. Die Kartoffeln abgießen und mit dem Rosmarinöl und frisch gepreßten Zitronensaft pürieren. Mit Salz abschmecken, anrichten und ein Stück (oder Scheiben) vom Lardo darauf verteilen. Das Fett schmilzt und gibt dem Ganzen einen feinen, ganz speziellen, Geschmack. Dazu passen Schinkenchips (roher Schinken, der im Backofen knusprig gebacken wird, kurzgebratenes Fleisch oder Gemüse, z.B. Fenchel.

Der besondere Geschmack des Lardos ergibt sich aus der Kombination der 6-monatigen Lagerung in Marmor-Behältern mit handgeschöpftem Meersalz, Kräutern und Gewürzen. Die Rezeptur ist geheim und wird mindestens genauso gehütet wie die Kronjuwelen in England, aber eine Rolle spielen Zimt, Nelken, Koriander, schwarzer Pfeffer, Stern-Anis, Kardamom, Fenchel- oder Dillsamen, sehr viel Rosmarin, Salbei und gehobelte Knoblauchzehen. Das Meersalz öffnet die Poren des Specks und macht ihn bereit für die Aufnahme der köstlichen mediterranen Aromen!

Slow Food führt den würzigen Rückenspeck aus Colonnata übrigens in seiner „Arche des Geschmacks“. Hier werden regionale Lebensmittel gefördert, die eine Zeitlang in Vergessenheit geraten waren und im Fast-Food-Zeitalter  vom Verschwinden bedroht sind.

 

Bayerisch-asiatische Connection beim Sommerfest im Yoveda

Gestern haben wir mit unserer Slow Food Gruppe Fünfseenland die Gäste des Sommerfestes im Yoveda – ein Yoga- und Kurszentrum am Ammersee – mit kleinen kulinarischen Kostproben verwöhnt …. und dabei über genussvolles Essen philosphiert, frei nach dem Slow Food-Motto: gut, sauber, fair.

Die Aufgabe an sich war eine Herausforderung: zum einen propagiert Slow Food die Verwendung regionaler Produkte, zum anderen sollte das Essen möglichst einen asiatischen Touch haben. Wir haben das ganz gut gelöst, denn die Grundprodukte (bis auf den Reis) waren regionale Erzeugnisse, die wir da und dort mit asiatischen Gewürzen verfeinert haben.

Das Ergebnis konnte sich sehen lassen: von dem köstlichen „Indisch angehauchtem Weißkrautsalat“ über „Bayerische Sushi“ zu „Thailändischer Gemüsepfanne„, „Hühnercurry mit Mandeln“ und „Exotischem Obstsalat“ – die bayerisch-asiatische Verbindung von Produkten und Aromen hat wunderbar funktioniert und tolle Gerichte aus einer inspirierten cross-over-Küche hervorgebracht. Die Croustades sind hier übrigens aus Weizenmehl-Toastscheiben hergestellt und mit Holunderquark gefüllt…

Blaue Zipfel (nicht weil Winter ist ;-))

Blaue Zipfel

Vor Kurzem flatterten mir zwei Exemplare einer neuen Kochzeitschrift ins Haus: EFFILEE…..und ich muss sagen, sie gefällt mir: ungewöhnliche und spezielle Themen rund um`s Kochen und Essen, kulinarische Geschichten über genussvolle Menschen, besondere Restaurants und vielseitige Ideen…..auf eine sehr kurzweilige und interessante Art erzählt….

Besonders sympathisch fand ich es, das Rezept von einem Gericht zu lesen, was ich erst im Sommer entdeckt habe: Blaue Zipfel. Ich hatte mich vorher fast gar nicht mit fränkischen Spezialitäten beschäftigt, aber die Weinfachfrau aus unserem Slow Food Convivium Fünfseenland, Susanne Platzer, hatte sie für ein Fest vorbereitet und es war super lecker. Allerdings hat sie das Rezept auch ein wenig verändert. Hier erst einmal die klassische Variante aus EFFILEE.

In der crossover-Version von Susanne Platzer wird kein Essig verwendet, sondern Gemüsefond und Weißwein zu gleichen Teilen – natürlich ein fränkischer, vielleicht ein Silvaner?  ….und…. es kommt Ingwer hinein…..viiiel Ingwer, der in kleine Würfel geschnitten wird und dem Gemisch aus Zwiebeln und Gewürzen eine leicht süßliche Schärfe verleiht, die ganz hervorragend mit dem kräftigen Geschmäck der Nürnberger Rostbratwurst harmoniert. Die Würste ziehen in dem würzigen Sud  langsam gar, erbleichen dann so nach und nach und bekommen dabei den namengebenden, leicht bläulichen Ton.

Eine wirklich interessante, gelungene und besondere Kreation, die „erst einmal wohl nicht für jeden verlockend klingt, aber zum Seufzen köstlich schmeckt“ (Effilee) und die mich inspiriert, noch mehr Augenmerk auf die die kulinarischen Besonderheiten deutscher Regionen zu werfen….und damit zu experimentieren!

Prosciutto crudo al Balsamico

Balsamico 1 002Roher Schinken mit Balsamico…..als kleines Leckerli zum Apéritif gut geeignet, z.B. mit Kirschtomaten und Rucola! Angerichtet zum Slow-Dinner am letzten Wochenende bei mir…..Danke -  es war sooo schön mit den ultimativen Genießern des Conviviums Fünfseenland!

Der leckere Schinkenspeck kommt aus der Region, dafür laß`ich jeden Südtiroler- oder auch Parmaschinken steh`n.

Der Balsamico kommt aus Italien, aus der Acetaia Leonardi, ist zehn Jahre alt und schmeckt einfach wunderbar….

Der Schinken wird überlappend nebeneinander ausgelegt (4-5 Scheiben), mit dem Balsamico bestrichen, mit etwas geriebenem Parmesan  bestreut und dann wird Rucola darauf verteilt. Eine zweite Schicht Schinken im rechten Winkel darauf verteilen, wieder mit Balsamico bestreichen und mit Parmesan und Rucola belegen. Zu einer Rolle aufrollen, in Frischhaltefolie wickeln und einige Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Danach wird die Schinkenrolle in ca. 1 cm breite Streifen geschnitten und die einzelnen Stücke werden aufgespießt. Das Ganze auf einem Rucola-Tomaten-Bett anrichten und servieren! Guten Appetit!

Basilikumzucker

Diese ganz besonders feine Zuckervariante hat eine Mit-Genießerin zu unserem letzten Slow Food-Stammtisch mitgebracht und wir waren alle sehr begeistert.

Der Basilikumzucker paßt hervorragend zu frischen Erdbeeren – entweder mit Joghurt (wie auf dem Foto) oder man mariniert sie mit Grand Marnier und gibt dann aber geschlagene Sahne dazu.

Auch leicht in Wein gedünstete Pfirsiche passen sicher zu diesem Zucker mit der ganz speziellen Geschmacksnote.

Für den Zucker zerstößt man 250g weißen Kandis und gibt diesen mit der abgeriebenen Schale von zwei Limetten und Blättern von 3 Stielen Basilikum in den Mixer – Fertig!

Im Schraubglas hält sich der Zucker im Kühlschrank für ein paar Tage. Guten Appetit!

Bärlauchpesto – Schnecken

Schön und stimmig, die Beschreibung unseres Slow – Caterings im Gewerkhaus in Dießen (http://www.anne-art.com/blog/?p=407), und hier wie versprochen das Rezept der Bärlauch-Schnecken: 1kg Mehl, ein Würfel Hefe, lauwarmes Wasser, 2 TL Salz, 1 TL Zucker und etwas Olivenöl werden vermischt und per Hand geknetet, bis eine Teigmasse entsteht, die nicht mehr an den Händen klebt. Dann läßt man den Teig an einem warmen Ort gehen und bereitet in der Zwischenzeit das „Pesto“ zu, was in dem Fall bei mir nur aus dem Kraut (in dem Fall Bärlauch, aber natürlich paßt Basilikum auch sehr gut), Öl und Salz besteht. Die Zutaten im Mixer durchmischen. Den Teig in fünf gleichgroße Teile trennen und jeweils auf 30x40cm ausrollen und mit 2 EL „Pesto“ bestreichen. Den Teig von der Längstseite her aufrollen. Die fünf Rollen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit kaltem Wasser bestreichen. Im vorgeheizten Backofen (höchste Stufe) ca. 30 Minuten backen. Fertig! Paßt außer zu gebratenem Aceto-Spargel auch zu Käse und Salaten aller Art….und zu einem Glas Wein……Guten Appetit!

Und zum Schluß noch eine Dessert-Impression…..der erste Rhababer des

Jahres im Glas….von Susanne zubereitet und von Carmen Iacone fotografiert:

Aceto Balsamico – „Primus inter Pares“

Slow Food – Stammtische sind  geprägt von kulinarischem Austausch und schmackhaften Entdeckungen….

Beim letzten Treffen im wunderbaren „Fürstenfelder“ in Fürstenfeldbruck durften wir drei Sorten Aceto Balsamico di Modena probieren…und ich war begeistert! Ich hätte nicht gedacht, dass die Unterschiede zu den herkömmlich angebotenen Essigen sooo groß ist – und war erschüttert, wie schnell man (in dem Fall ich) sich doch zufrieden gibt ohne genau zu hinterfragen…

Also, es gab zwei rote Aceti (einen drei- und einen sechsjährigen) und einen weissen (fünf Jahre alt). Allen drei gemeinsam ist, dass sie aus Familienbetrieben kommen, die in der vierten bzw. fünften Generation Essig herstellen. Sie tun dieses ausschließlich nach den Vorgaben für den „traditionale“, d.h. unter Verwendung von Trauben aus der Region um Modena (Trebbiano, Lambrusco), deren Most langsam auf offenem Feuer kocht, bevor er in Holzfässern zu „Balsamico“ reift. Unnötig zu betonen, dass es sich bei diesem „Aceto Balsamico“ um ein reines Naturprodukt handelt, dem weder Farb- noch Konservierungs- oder gar Aromastoffe zugesetzt wurden. Ãœbrigens auch keine natürlichen wie Wein, Essig, Zucker, Lakritz, etc. .

Der dreijährige „Leonardi“ ist ein junger Aceto mit einer milden Säure. Er eignet sich hervorragend für Salat und rohes Gemüse, über Tomaten-Mozzarella sowie gegrilltem und gebratenem Fleisch.

Der sechsjährige -mein Favorit- „Saporoso“ ist in antiken Fässern gereift und schmeckt vollkommen rund und aromatisch – einfach perfekt. Es ist der erste Essig den ich kenne, bei dem ich mir vorstellen kann, ihn zum Dessert zu verwenden, z.B. zu Eis. Er paßt auch sehr gut zu Tomaten-Mozzarella und Sushi. Sein eigentliches „Einsatzgebiet“ aber sind gegrillte und gekochte Gemüse, alle Sorten von Braten, Geflügel und Wild.

Der fünfjährige  „Prelibato“ ist der weltweit erste absolut naturbelassene weiße „Aceto Balsamico“. Nicht durch die sonst übliche Entfärbungstechniken bekommt er seinen „hellen Teint“… die handverlesenen weißen Trauben der Sorte „Trebbiano di Spagna“ werden besonders langsam und schonend gepresst. Der gewonnene weiß-transparente Saft wird durch Filtern geklärt und in einem -an die Stelle des langsamen Einkochens tretenden-  Zentrifugiervorgang verdichtet – ein Gedicht! Der „Prelibato“ besitzt zwei parallel laufende Süße- und Säureschienen, die sich erst auf den Speisen vereinigen und deren Geschmack vollenden. Er paßt zu allen (Zubereitungs-)Arten von Fisch sowie über frisches Obst. Er verfeinert jeden Salat und komplettiert alle Arten von Rohkost.

Nähere Informationen und Bezugsquelle: Alimentari – der etwas andere Hofladen (www.alimentari-onlineshop.de).