Französischer Kalbfleisch-Auflauf mit Estragon

Französische Kalbfleischtarte
Französische Kalbfleischtarte mit Estragon

Zugegeben, dass Foto, was ich nach langer Abwesenheit wieder hier veröffentliche, ist nicht mein bestes, aber… der Auflauf ist ein Gedicht und das Nachkochen lohnt sich trotz der etwas längeren Zubereitungszeit auf jeden Fall!  Ich liebe die französische Küche mit Wermut, Sahne und Estragon, dieses Gericht (aus „essen & trinken“ 01/13) vereint sie auf perfekte Weise!

Zutaten für vier Personen: 750 g Kalbschulter, 1 Möhre, 2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 4 EL Öl, 1 Lorbeerblatt, Salz, Piment d`Espelette (oder Cayennepfeffer), 150 ml Wermut (am besten Noilly Prat), 400 g Rosenkohl, 250 g Champignons, 60 g Butter, 180 g Yufka-Teigblätter (12 Stück, dreieckig), 2 EL Zitronensaft, Pfeffer, Zucker, 2 TL fein abgeriebene Bio-Zitronenschale, 2 TL getrockneter Estragon, 150 ml Schlagsahne, 150 ml Milch, 4 Bio-Eier und 4 Stiele Petersilie. Außerdem: Alufolie.

Das Fleisch großzügig von Fett und Sehnen befreien und in ca. 30 g schwere Stücke schneiden. Möhre schälen und 1/2 cm groß würfeln. Schalotten fein würfeln. Knoblauch fein hacken. 2 EL Öl in einem breiten Schmortopf erhitzen und das Fleisch in 2 Portionen bei mittlerer bis starker Hitze jeweils 5 Minuten braun anbraten und herausheben.

Möhre und Schalotten im Bratfett 2 Minuten braten, Knoblauch kurz mitbraten, Fleisch und Lorbeer untermischen und mit Salz und Piment d`Espelette würzen. Wermut zugeben und bei starker Hitze fast ganz einkochen lassen. 250 ml Wasser zugeben und das Fleisch zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 200° (ich würde beim nächsten Mal die Temperatut auf 160° reduzieren) auf der 2. Schiene von unten 1 Stunde schmoren.

Inzwischen den Rosenkohl putzen (alternativ kann ich mir auch Erbsen vorstellen) und halbieren. Champignons putzen und halbieren. Butter in einer großen Pfanne zerlassen. Eine ofenfeste Form (lang 30 cm oder rund 28 cm) dünn buttern und in 3 Schichten mit den Teigblättern auslegen. Teigblätter dabei jeweils auf einer Seite dünn mit Butter bestreichen. 2 EL Öl zur restlichen Butter in die Pfanne geben und erhitzen. Rosenkohl 4-5 Minuten bei starker Hitze braten, Pilze unterrühren und weitere 3 Minuten braten. Die Pfanne von der Kochstelle nehmen, Zitronensaft unterrühren und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Zitronenschale untermischen.

Kalbfleisch aus dem Ofen nehmen, Lorbeerblatt entfernen. Estragon und Rosenkohl-Pilze untermischen und in die Form geben. Sahne, Milch und Eier verquirlen und darüber verteilen.

Auflauf auf der 2. Schiene von unten 20 Min. backen. Auflauf mit Alufolie abdecken und bei 160° weitere 20 Min. backen. Petersilienblätter abzupfen, hacken und über den Auflauf streuen. Bon apetit!

 

 

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.