Indischer Vorspeisenteller – alles vegetarisch!

Indischer Vorspeisenteller
Indischer Vorspeisenteller

Die vegetarische Küche Indiens gilt zu Recht als eine der abwechselungsreichsten und verführerischsten Küchen der Welt. Die von mir nachgekochten Gerichte aus dem Buch von Vidhu Mittal: Indien – Die neue vegetarische Küche (Verlag Zabert Sandmann) sind fein gewürzt und haben nicht die Schärfe, mit der die indische Küche so häufig verbunden wird. Das hat mir sehr gut gefallen und ich werde alle Rezepte mit in mein Repertoire aufnehmen!

Auf dem Foto sieht man im Uhrzeigersinn: Karotten in Tomatenpüree (eigentlich sollten es Lotusstängel sein, die waren aber momentan hier leider nicht zu bekommen), gefüllter und fritierter Paneer, gebratene Auberginentaler und Pilzkroketten. In der Mitte mit Knoblauch, etwas Zitronensaft, Salz und frischem Koriander gewürzter Joghurt.

Karotten, bzw. Lotusstängel mit Tomatenpüree: 250 g Karotten oder Lotusstängel in Stücke schneiden und bissfest garen. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und darin eine in kleine Stücke geschnittene Zwiebel goldbraun braten. 1/2 TL im Mörser zerriebenen Ingwer, je 1/2 TL Chilipulver und Kurkuma einrühren. 300 g Tomatenpüree (im Mixer zerkleinerte frische Tomaten) hinzufügen und garen, bis die Flüssigkeit einzudicken beginnt. Das Gemüse unterheben und mit Salz würzen. Unter gelegentlichem Rühren 10 Minuten garen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit Koriander bestreut servieren.

Gefüllter und fritierter Paneer: Paneer herzustellen ist immer wieder ein kleines Wunder: Milch bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen (für 125 g Käse 1,2 l), vom Herd ziehen und sofort 2 EL Zitronensaft einrühren. So lange rühren, bis die Milch bröckelig gerinnt. Anschließend 2 Minuten ruhen lassen. Ein Sieb mit einem Mulltuch auslegen und die geronnene Milch hineingeben. Die Flüssigkeit (Molke) einige Stunden abtropfen lassen und dann den entwässerten Frischkäse rechteckig in ein Tuch einschlagen. Die Käsemasse mindestens 20 Minuten mit einem Teller beschweren bis ein fester Block entsteht. Im Kühlschrank aufbewahren. Für die Füllung benötigt man außerdem: 2 TL Ingwerpaste, gekauft oder selbstgemacht (im Mörser zerriebener frischer Ingwer), 1 1/2 TL grüne Chilipaste, gekauft oder selbstgemacht (im Mörser zerriebene frische Chilischote), 2 TL Korianderpaste, gekauft oder selbstgemacht (im Mörser zerriebene frische Korianderblätter), 1/2 TL Chaat Masala, 1/4 TL Salz, 1 TL Zitronensaft. Für den Teig benötigt man: 150 g Kichererbsenmehl, 1/4 TL Backpulver, 1/4 TL Ajowan, 1/2 TL Salz. Außerdem: Öl zum Fritieren und Chaat Masala.

Zunächst den Paneer in etwa 3 cm große Quadrate schneiden und waagerecht halbieren. Für die Füllung alle Zutaten in eine Schüssel geben und gründlich mischen. Jeweils 1/2 TL Füllung auf ein Käsequadrat setzen und mit einem zweiten Quadrat bedecken. Für den Teig alle Zutaten in eine Schüssel geben und mischen. Unter kräftigen Rühren etwa 150 ml Wasser dazugießen bis ein glatter, dickflüssiger Teig entsteht. Reichlich Frittieröl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Käsewürfel senkrecht halbieren und die Schnittflächen mit Chaat Masala bestreuen (das habe ich leider nicht gemacht, es wäre aber sehr fotogen gewesen. Wird bei der nächsten Gelegenheit nachgeholt!).

Für die gebratenen Auberginentaler benötigt man: 300-400 g Aubergine (gewaschen und in 6 mm dicken Scheiben), 1 TL Salz, 1/2 TL gemahlene Kurkuma, 2 EL Vollkorn-Weizenmehl, 1/2 TL Chilipulver, 1/4 TL Garam Masala, 2 TL Sesamen, 1/2 TL gemahlene Fenchelsamen, ca. 2 EL Öl, Chaat Masala und 2 EL fein gehackte Korianderblätter.

Die Auberginenscheiben auf beiden Seiten mit 1/2 TL Salz und Kurkuma bestreuen und 10 Minuten ziehen lassen. Für die Panade das Mehl mit Chilipulver, Garam Masala, Sesam- und Fenchelsamen in einer Schüssel mischen und auf einen Teller geben. Die Auberginenscheiben auf beiden Seiten mit der Mehl-Gewürz-Mischung panieren. In einer beschichteten Pfanne 2 EL Öl erhitzen und die Auberginenscheiben darin portionsweise auf beiden Seiten goldbraun braten. Zum Servieren die heißen Auberginenscheiben mit Chaat Masala und Koriander bestreuen.

Für die Pilzkroketten (Teig) benötigt man: 2 Scheiben Toastbrot, 125 g gegarte Kartoffeln, 25 g fester Schmelzkäse (fein zerkleinert) und 1/4 TL Salz. Für die Füllung benötigt man 2 TL Öl, 2 EL fein zerkleinerte Pilze, 1 EL fein gehackte grüne Paprikaschote, 1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle. Außerdem: Öl zum Frittieren.

Das Toastbrot in Wasser tauchen und ausdrücken. Die Kartoffeln pellen und mit einer Gabel zerdrücken. Mit Brot, Käse und Salz zu einem weichen Teig kneten. Für die Füllung das Öl in einer Pfanne erhitzen. Restliche Zutaten hinzufügen und 30 Sekunden andünsten. Aus dem Teig 15 gleich große Bällchen formen, flach drücken und je 1/4 TL Füllung in die Mitte setzen. Den Teig vorsichtig um die Füllung herum schließen und zu Bällchen formen. Reichlich Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kroketten darin goldbraun frittieren.

Insgesamt braucht die Herstellung des indischen Vorspeisentellers natürlich etwas Zeit, aber man kann alles sehr gut vorbereiten und die Mühe lohnt sich!

Schokogrüße von Natascha

Pralinen von Natascha

Trotz Vorankündigung war es dennoch eine Ãœberraschung und große Freude, als ich das so nett verpackte süße kleine Päckchen bei mir auf dem Briefkasten entdeckt habe! Vielen vielen Dank! Die waren sooo lecker….und da die weiße Praline mit Rosenblättern dekoriert war (die schwarze mit Ingwer) und ich finde, dass viel mehr Menschen von Nataschas herrlichen Pralinenkreationen wissen sollten – und von den anderen kulinarischen Verführungen für „sensual flavoured moments“ natürlich auch 🙂 hier die Website: www. schokomokoellas.de

Sensationell: Möhren-Orangen-Gelee!

Möhren-Orangen-Gelee
Möhren-Orangen-Gelee

Tja, so ist das manchmal……seit der März-Ausgabe von essen & trinken aus dem Jahr 2004! schleppe ich in meinem kulinarischen „to do“ – Ordner das „Rezept des Monats“ mit mir herum….ein Möhren-Orangen-Gelee!

Das es so lange gedauert hat, bis ich es tatsächlich nachgekocht habe könnte daran liegen, dass ich eigentlich keine Marmeladen, Gelees und sonstige Süßigkeiten mag……eigentlich! Das hat sich jetzt – wie so vieles in der Mitte des Lebens – geändert…..und dieses Rezept hat mittlerweile eindeutig Suchtpotenzial!

Für 10 Gläser à 200 ml benötigt man: 2,5 kg Bio-Möhren (oder 1 l Möhrensaft aus dem Naturkostladen), 6-7 unbehandelte Orangen, laut Rezept 800 g Zucker (ich habe nur 600 g benutzt), 2Pk. Gelfix Extra 2:1 (à 25 g) … (ich habe nach Beratung in dem Biosupermarkt meines Vertrauens 2 Packungen Konfigel benutzt), 2 Pk. Zitronensäure (à 5 g). Außerdem habe ich noch etwas sehr kleingeschnittenen Ingwer hinzugefügt…..den schmeckt man aber bei dem intensiv fruchtigen Geschmack nicht wirklich heraus.

Die Möhren putzen, schälen und entsaften. 1 l abmessen. Die Schale von 2 Orangen sehr fein abreiben (ohne die weiße Haut). Alle Orangen auspressen. 500 ml abmessen. Den Zucker mit Gelfix (oder Konfigel) mischen und mit der Zitronensäure in einem großen Topf mischen. Möhrensaft, Orangenschale und Orangensaft zugeben und gut verrühren. Alles unter Rühren zum Kochen bringen. Anschließend unter ständigem Rühren mindestens 3-4 Minuten kräftig sprudelnd kochen (mit Konfigel hat 1 Minute gereicht), dabei den aufsteigenden Schaum abschöpfen.

Das heiße Möhren-Orangen-Gelee in Twist-Off-Gläser füllen und fest verschließen. Die Gläser umdrehen und 5 Minuten auf dem Deckel stehen lassen.

Das Gelee hält sich 6-8 Monate an einem dunklen, kühlen Ort…..und ist wunderbar geeignet, um Körper und Seele Vitamine und Fülle zu bieten, gerade wenn sich alles mal etwas „mau“ anfühlt….

Blaue Zipfel (nicht weil Winter ist ;-))

Blaue Zipfel

Vor Kurzem flatterten mir zwei Exemplare einer neuen Kochzeitschrift ins Haus: EFFILEE…..und ich muss sagen, sie gefällt mir: ungewöhnliche und spezielle Themen rund um`s Kochen und Essen, kulinarische Geschichten über genussvolle Menschen, besondere Restaurants und vielseitige Ideen…..auf eine sehr kurzweilige und interessante Art erzählt….

Besonders sympathisch fand ich es, das Rezept von einem Gericht zu lesen, was ich erst im Sommer entdeckt habe: Blaue Zipfel. Ich hatte mich vorher fast gar nicht mit fränkischen Spezialitäten beschäftigt, aber die Weinfachfrau aus unserem Slow Food Convivium Fünfseenland, Susanne Platzer, hatte sie für ein Fest vorbereitet und es war super lecker. Allerdings hat sie das Rezept auch ein wenig verändert. Hier erst einmal die klassische Variante aus EFFILEE.

In der crossover-Version von Susanne Platzer wird kein Essig verwendet, sondern Gemüsefond und Weißwein zu gleichen Teilen – natürlich ein fränkischer, vielleicht ein Silvaner?  ….und…. es kommt Ingwer hinein…..viiiel Ingwer, der in kleine Würfel geschnitten wird und dem Gemisch aus Zwiebeln und Gewürzen eine leicht süßliche Schärfe verleiht, die ganz hervorragend mit dem kräftigen Geschmäck der Nürnberger Rostbratwurst harmoniert. Die Würste ziehen in dem würzigen Sud  langsam gar, erbleichen dann so nach und nach und bekommen dabei den namengebenden, leicht bläulichen Ton.

Eine wirklich interessante, gelungene und besondere Kreation, die „erst einmal wohl nicht für jeden verlockend klingt, aber zum Seufzen köstlich schmeckt“ (Effilee) und die mich inspiriert, noch mehr Augenmerk auf die die kulinarischen Besonderheiten deutscher Regionen zu werfen….und damit zu experimentieren!