Möhren mit Basilikum und Parmaschinken

Möhren mit Basilikum und Parmaschinken

Möhren mit Basilikum und Schinken sind eine raffinierte Vorspeise mit einfachen Zutaten, die sich wunderbar ergänzen. Und auch optisch macht sich das Gericht ganz hervorragend auf dem Buffet!

Zutaten für 4-6 Personen: 2 Bund junge Möhren (ca. 500 g), 4 EL Olivenöl, Salz, Zucker, 2 Knoblauchzehen, die Schale von 1 unbehandelten Zitrone, ca. 24 Scheiben Parmaschinken (entsprechend der Anzahl der Möhren), 1 Bund (oder 2 Töpfe) Basilikum und Pfeffer aus der Mühle.

Das Grün der Möhren bis auf etwas 3 cm abschneiden. Die Möhren waschen und dünn schälen. Das Olivenöl in einem breiten, flachen Topf mäßig heiß werden lassen, die Möhren hineingeben und darin andünsten, mit Salz und Zucker würzen. Zugedeckt im eigenen Saft bei milder Hitze 8-10 Minuten garen, dabei gelegentlich wenden. In der Zwischenzeit den Knoblauch pellen und in sehr dünne Scheiben schneiden. In den letzten Minuten der Garzeit zu den Möhren geben. Die Zitrone heiß waschen, trockenreiben, die Schale fein abraspeln und über die gegarten Möhren geben. Die Möhren im Topf erkalten lassen. Basilikum von den Stielen zupfen, waschen und trocknen. Die Möhren mit 2-3 Basilikumblättern in eine Scheibe Parmaschinken wickeln. Auf einer Platte anrichten, mit dem Kochsud beträufeln und mit Pfeffer bestreuen.

Mediterranes Kartoffelpüree mit dem unvergleichlichen Lardo

Mediterranes Kartoffelpüree mit Lardo

Zu den erstaunlichsten  Erkenntnissen meines kulinarischen Werdegangs gehört eine Erfahrung, die ich vor vielen Jahren in der Toskana gemacht habe: Fett, reines tierisches Fett kann ganz wunderbar schmecken! Nichts von dem speziellen, derben Geruch heimischer Schlachtfeste, der sich in meinem Gedächnis festgesetzt hatte, bestimmte den Geschmack des hauchdünn aufgeschnittenen Lardos, der appetitlich auf einem üppigen Bett frisch geschnittenen Rosmarins serviert wurde. Mit toskanischem Bauernbrot und einem Glas Rotwein eine unvergleichliche Delikatesse! Nach dem Toskanaurlaub habe ich erfolglos versucht, den edlen Schweinespeck hier in Deutschland zu bekommen, aber selbst in den renommiertesten Feinkostgeschäften Münchens schüttelte man verständnislos den Kopf. Ich habe es aufgegeben, danach zu fragen und den Lardo fast schon vergessen. Bis ich in der letzten Woche einen neu eingerichteten Markt in Dießen am Ammersee, den Viktualienmarkt Dießen, besuchte. Es war zwar kein Lardo di Colonnata, der dort angeboten wurde, aber der „Speziato“ kam dem Original geschmacklich sehr nahe.

Lardo mit Rosmarin

Ein Stück des würzigen Schweinespecks konnte ich leider nicht kaufen, da ich keine Schneidemaschine besitze, es wurden allerding auch kleine, durch den Fleischwolf gedrehte Speckkugeln, wahlweise mit Rosmarin oder weißem Pfeffer, angeboten. Ich entschied mich (natürlich!) für Rosmarin und veredelte ein mediterranes Kartoffelpüree (ein Tipp des Fieranten!) damit, sehr lecker!

Hier das Rezept: Pro Person 3-4 Kartoffeln und eine Knoblauchzehe weich kochen. Währenddessen einige Zweige Rosmarin kleinhacken und in Olivenöl leicht anrösten. Die Kartoffeln abgießen und mit dem Rosmarinöl und frisch gepreßten Zitronensaft pürieren. Mit Salz abschmecken, anrichten und ein Stück (oder Scheiben) vom Lardo darauf verteilen. Das Fett schmilzt und gibt dem Ganzen einen feinen, ganz speziellen, Geschmack. Dazu passen Schinkenchips (roher Schinken, der im Backofen knusprig gebacken wird, kurzgebratenes Fleisch oder Gemüse, z.B. Fenchel.

Der besondere Geschmack des Lardos ergibt sich aus der Kombination der 6-monatigen Lagerung in Marmor-Behältern mit handgeschöpftem Meersalz, Kräutern und Gewürzen. Die Rezeptur ist geheim und wird mindestens genauso gehütet wie die Kronjuwelen in England, aber eine Rolle spielen Zimt, Nelken, Koriander, schwarzer Pfeffer, Stern-Anis, Kardamom, Fenchel- oder Dillsamen, sehr viel Rosmarin, Salbei und gehobelte Knoblauchzehen. Das Meersalz öffnet die Poren des Specks und macht ihn bereit für die Aufnahme der köstlichen mediterranen Aromen!

Slow Food führt den würzigen Rückenspeck aus Colonnata übrigens in seiner „Arche des Geschmacks“. Hier werden regionale Lebensmittel gefördert, die eine Zeitlang in Vergessenheit geraten waren und im Fast-Food-Zeitalter  vom Verschwinden bedroht sind.

 

Bayerisch-asiatische Connection beim Sommerfest im Yoveda

Gestern haben wir mit unserer Slow Food Gruppe Fünfseenland die Gäste des Sommerfestes im Yoveda – ein Yoga- und Kurszentrum am Ammersee – mit kleinen kulinarischen Kostproben verwöhnt …. und dabei über genussvolles Essen philosphiert, frei nach dem Slow Food-Motto: gut, sauber, fair.

Die Aufgabe an sich war eine Herausforderung: zum einen propagiert Slow Food die Verwendung regionaler Produkte, zum anderen sollte das Essen möglichst einen asiatischen Touch haben. Wir haben das ganz gut gelöst, denn die Grundprodukte (bis auf den Reis) waren regionale Erzeugnisse, die wir da und dort mit asiatischen Gewürzen verfeinert haben.

Das Ergebnis konnte sich sehen lassen: von dem köstlichen „Indisch angehauchtem Weißkrautsalat“ über „Bayerische Sushi“ zu „Thailändischer Gemüsepfanne„, „Hühnercurry mit Mandeln“ und „Exotischem Obstsalat“ – die bayerisch-asiatische Verbindung von Produkten und Aromen hat wunderbar funktioniert und tolle Gerichte aus einer inspirierten cross-over-Küche hervorgebracht. Die Croustades sind hier übrigens aus Weizenmehl-Toastscheiben hergestellt und mit Holunderquark gefüllt…

Kartoffel-Bärlauchpüree

Kartoffel-Bärlauchpüree

Obwohl ich auch gelegentlich gerne etwas aufwändiger koche bin ich doch eine Verfechterin des einfachen Genusses, frei nach dem Motto: ich mag alles, nur gut muss es sein. Qualitativ hochwertige und saisonale Produkte – möglichst in Bioqualität und aus der Region. Lieber ein gutes Brot mit Butter, darauf einige Kräuter und etwas Salz als Billigfleisch aus dem Supermarkt, was in der Pfanne zusammenschrumpelt und wo das Elend der verarbeiteten Tiere im Bratengeruch spürbar ist – von den ökologischen Folgen der Massentierhaltung ganz zu schweigen. Weniger ist oft mehr, das hat sich hier mal wieder bestätigt. Mein heutiges „Reste“-Mittagessen, Kartoffelpüree mit Blumenkohl, habe ich mit dem ersten selbst gesammelten Bärlauch dieses Jahres und mit gerösteten Sesamen aufgepeppt…..und das hat richtig gut geschmeckt! Der Bärlauch gibt den Kartoffeln eine interessante Geschmacksrichtung, sehr gut paßt auch Schnittlauch oder Kresse oder Löwenzahn oder….

Rote Schweinșhrchen Рund dazu noch sehr pikant!

Rote Schweinsöhrchen
Rote Schweinsöhrchen

Warum haben die Schweine rote Ohren?…..nein, nicht weil sie geflunkert haben, sondern weil sie sich jetzt auch mal von ihrer anderen, der nicht süßen Seite zeigen mögen.

Für 24 Stück benötigt man: 100 g getrocknete Tomaten in Öl (abgetropft), 40 g Mandelblättchen, 1 Knoblauchzehe und 1 TL Fenchelsamen und 2 aufgetaute Platten Blätterteig.

Alle Zutaten werden im Mixer zerkleinert (was ich leider nicht gemacht habe, deswegen sind die Tomaten auf dem Foto etwas stückig) und auf den Blätterteigplatten verteilt. Jetzt den Teig von beiden Seiten zur Mitte hin fest aufrollen und jede Rolle que in 12 Scheiben schneiden. Die Öhrchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im vorgeheizten Backofen bei 220° (Gas 3-4, Umluft 200°) auf der zweiten Schiene von unten in 12-15 Minuten goldbraun backen.

Schmeckt sehr gut zum Apertif oder zum Wein!

Weißkohl in Dillsahne….mit Rosmarinkartoffeln…oder…

Weißkohl n Dillsahne 015Angeregt durch die Anfrage von Marcel habe ich heute meine beiden Töchter (sie sind schon seit vielen Jahren Vegetarierinnen) mit einem alten Familien-Lieblingsrezept beglückt: Weißkohl in Dillsahne. Oft gibt es Grünkernbratlinge dazu, aber heute haben wir uns für Rosmarinkartoffeln entschieden!

…das alles hört sich etwas hausbacken an, es gehört aber zu den Rezepten, mit dem ich schon seeehr viele Menschen vom köstlichen Kohl-Geschmack überzeugt habe: viele kennen Weißkohl (mit Kohlrabi ist es ähnlich!) nur als stundenlang eingekochten Gemüsebrei mit Mehlschwitze….sie sollten wirklich noch einmal einen neuen Versuch wagen…es lohnt sich….!

Für 4 Personen benötigt man: 1 mittelgroßen Weißkohl, 300 g Frischkäse (natur), 50 ml Sahne, 1 Bund Dill – kleingehackt und etwas Salz.

Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Die in mittelgroße Stücke (ca. 1×2 cm, die Größe kann ruhig etwas variieren) geschnittenen Weißkohl hinein geben und fünf Minuten kochen. Den Weißkohl durch ein Sieb abgießen und wieder in den Topf zurück geben. Frischkäse und Sahne dazu geben, alles durchmischen und mit Salz abschmecken. Vorm Servieren den Dill untermischen!

Leicht und lecker: Bohnensoufflé…. mit Gulasch!

...und im Sommer geht kein Gericht ohne Blüte raus!
...und im Sommer geht kein Gericht ohne Blüte raus!

Ein Soufflé herzustellen ist wirklich nicht so schwierig, wie viele oft denken. Mit Bohnen schmeckt es mir besonders gut! Ich habe schon viele andere Gemüsesorten ausprobiert (Spinat, Brokkoli) oder auch Wildkräuter, aber grüne Bohnen sind mein absoluter Favorit…. und weil ich das Rezept so genial finde ist es mein zweiter Beitrag auf dem Gärtnerblog, wo es ja in diesem Monat um die Bohne geht.

Ca. 300g Bohnen (das Rezept ist für zwei Personen berechnet) in Salzwasser 15 Minuten lang kochen. Dann abgießen und im Mixer fein pürieren.

Jetzt stellt man eine Béchamelsauce her: dazu etwas Butter (ca. 25g) schmelzen. Dann 2-3 EL Mehl dazugeben und mit dem Schneebesen vermischen. Jetzt in kleinen Portionen Milch zufügen, die Masse immer wieder mit dem Schneebesen glatt rühren und leicht aufkochen lassen. So viel Milch dazugeben, bis eine dickflüssige Masse entsteht. Zwei Eigelbe untermischen und mit Salz, geriebener Muskatnuss, etwas Zitronensaft und einem kleinen Schuss Weisswein abschmecken. Die zwei Eiweisse mit einer Prise Salz steif schlagen. Zunächst die Bohnen in die Bechamélsauce rühren, dann die Eiweisse unterheben. Die Soufflémase in gebutterte Formen einfüllen und im Wasserbad im vorgeheizten Ofen bei 160° fest werden lassen. Die Dauer richtet sich nach der Größe der Formen – ca. 30-45 Minuten.

Und so sieht das Soufflé gestürzt und mit Rindergulasch angerichtet aus: Bohnensoufflé 015

Das Rezept für mein puristisches Gulasch habe ich aus Italien: 400 g Rindfleisch in nicht zu kleine Würfel schneiden. In etwas Olivenöl kräftig anbraten, das Fleisch salzen und pfeffern. Mit 1/2 l Rotwein ablöschen und 1/2 l Gemüsebrühe dazu geben. Jetzt im offenen Topf 1 Stunde lang bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Den Topf mit einem Deckel abdecken und eine weitere Stunde bei ganz geringer Hitze schmurgeln lassen. Bei Bedarf mit etwas Soßenbinder oder Mehl andicken.

Mit dem Bohnensoufflé hat man gleichzeitig Gemüse und Sättigungsbeilage…..und die Soße vom Gulasch paßt ganz hevorragend dazu!

Blauhilde wird grün und kommt auf italienische Art daher

Dunkelviolette "Blauhilde"

Im Supermarkt sind alle Bohnen grün. Beim Eigenanbau ist das anders! Dort können sie dunkelviolett wie „Blauhilde“, sonnengelb wie die Wachsbohne „Berggold“ oder rotgeflammt wie die Borlotto-Bohnen sein.

Hülsenfrüchte sind nicht nur nährend, sondern auch sehr gesund. Protease-Hemmer schützen vor Krebs, Ballaststoffe senken den Cholesterin- und regulieren den Blutzuckerspiegel. Die hohe Biostoffdichte bei geringem Kaloriengehalt trägt zu einer guten Versorgung mit Vitaminen und Mineralien bei.

Gesund sind sie auch für den Garten: mit ihrer Fähigkeit, Stickstoff zu binden, sorgen sie für fruchtbare Böden. Nach Starkzehrern wie Kohl oder Lauch können im nächsten Jahr Bohnen zur Regeneration wachsen.

Bohnen lassen sich vielfältig zubereiten, nur eines ist wichtig: sie müssen vor dem Verzehr ca. 10 Minuten gekocht werden. Sie enthalten den Giftstoff Phasin, der beim Kochen vollständig abgebaut wird.

Ansonsten lassen sie sich schnell und vielseitig zubereiten, so dass man ohne viel Aufwand in den gesunden Genuss kommen kann. Bohnen sind als Beilage, nur mit zerlassener Butter angerichtet, zu neuen Kartoffeln und Lammkoteletts köstlich. Sie schmecken aber auch mit einer Käsesauce (oder einfach nur gestückelten Camembert mit den Bohnen vermischen und bei geringer Hitze schmelzen lassen, köstlich!), oder auf italienische Art mit Tomaten. Bohnenkraut intensviert das Aroma, aber auch Estragon, Petersilie, Thymian und Oregano passen gut. Die sommerliche Kräuterfülle bietet zahlreiche Möglichkeiten, junge Böhnchen immer wieder anders zu würzen.

Herzhaft sind mediterrane Knoblauchbohnen in Olivenöl mit Basilikum, reizvoll Bohnen auf asiatische Art mit scharf gewürzten Chiligarnelen und einer Prise Ingwer. Originelle Bohnenrezepte findet man auch in der arabischen Küche, dort werden bevorzugt Trockenbohnen verwendet, zum Beispiel mit Kreuzkümmel und Minze.

Bohnen auf italienische Art
Bohnen auf italienische Art

Für die Bohnen auf italienische Art dünstet man zwei in Scheiben geschnittene Knoblauchzehen in etwas Olivenöl leicht an (Vorsicht: zu stark gebratener Knoblauch schmeckt bitter und kann jedes Gericht ruinieren!). Dann in grobe Stücke geschnittene Tomaten dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. 10 Minuten einköcheln lassen, dabei öfters umrühren. Dann die gekochten Bohnen dazugeben und nochmals mit Salz abschmecken.

Das Bohnen-Tomatengemüse schmeckt sehr gut zu kurz gebratenem Fleisch. Ich habe stattdessen einen in Scheiben geschnittenen Mozzarella dazugegeben, dass ist eine sehr leckere vegetarische Variante. Etwas Baguette und ein Glas kühlen Weißwein dazu, perfekt!

…..übrigens, die Bohnen auf den beiden Fotos sind identisch….beim Kochen werden die dunklen Sorten wieder grün!

Bohnen-Event