Saiblingfilets mit Holunderblüten-Beize

Gebeiztes Saiblingfilet
Gebeiztes Saiblingfilet

Dieses Rezept habe ich in der Juni-Ausgabe von essen & trinken entdeckt, dort wurde allerdings eine Lachsforelle gebeizt. Ich bevorzuge Saiblinge aus dem Ammersee und habe anstatt Kerbel Petersilie verwendet. Der Holunderblütensirup gab nur ganz leichte frische Akzente, nächstes mal würde ich mehr davon nehmen, dafür lieber etwas weniger Salz.

Hier das Originalrezept: Man benötigt für 4 Portionen 2 Lachsforellenfilets à 300 g oder die entsprechende Menge Saiblingfilets, 3 Stiele Dill, 10 Stiele Kerbel oder Petersilie, 1 Stiel Zitronenmelisse, 1 TL gelbe Senfsaat, 6 weiße oder rote Pfefferkörner, 8 Wacholderbeeren, Fleur de sel, 5 EL Holunderblütensirup, 4 EL Wodka, 150 g Crème fraîche und 1 TL Zitronensaft.

Die Fischfilets von eventuell noch vorhandenen Gräten befreien, die dünnen Bauchlappen abschneiden (was ich versäumt habe wie man auf dem Foto sieht). Filets mit der Hautseite nach unten in eine passende Form legen. Dillspitzen abzupfen und mittelfein schneiden. Kerbel- und Melisseblättchen abzupfen und mittelfein hacken. Senfsaat, Pfefferkörner und Wacholderbeeren im Mörser grob zerstoßen. Kräuter und Gewürze mit 20 g Fleur de sel mischen und auf den Filets verteilen, dabei leicht andrücken. Holunderblütensirup und 3 EL Wodka verrühren und darüberträufeln.

Filets mit Klarsichtfolie abdecken. Mit einem passenden Brett und 2-3 großen Konservendosen beschweren und 24 Stunden beizen.

Zum Servieren die Kräuter-Gewürz-Mischung großzügig von den Filets abstreifen, das Fischfleisch mit einem scharfen Messer in dünnen Scheiben von der Haut schneiden. Crème fraîche mit restlichem Wodka, Zitronensaft und 1 Prise Fleur de sel verrühren und getrennt dazu servieren. Mit Weißbrot und einem Gläschen Wein ein tolles Sommergericht! Guten Appetit!

Ziege meets Blüte

Ziegenkäse-Blütenkugel
Ziegenkäse-Blütenkugeln

Das Rezept für diese leckeren Ziegenkäse-Blütenkugeln flatterte mir von dem Bio-Supermarkt  meines Vertrauens mit den aktuellen Saisonangeboten ins Haus. Probiert hatte ich schon einiges aus diesem kleinen Heftchen, ich erinnere mich z.B. im letzten Jahr an den Quark, der mit selbstgemachten Holundersirup gesüßt wurde und mit Löffelbiskuits und Früchten ein einfaches und doch besonderes Dessert war….

Jetzt also diese interessante und gelungene Kombination von Ziegenkäse und Blüten, zu der in dem Heftchen übrigens ein Gurken-Kräutersalat empfohlen wurde. Ich habe mich auf die Käsekugeln beschränkt und sie auf kleinen Croustades Tellern angerichtet……einfach lecker!….und noch schnell vor Monatsende mein Beitrag zu dem „Essbare Blüten“ – Event des Gärtnerblogs!

Für ca. 8 Blütenkugeln benötigt man 150 g Ziegenfrischkäse, 40 g grüne Oliven ohne Stein, 1 Knoblauchzehe, 10 g Paniermehl, 1 Blütenmischung (Rosen, Veilchen, Johanniskrautblüten, Holunder,…), Salz und Pfeffer.

Den Ziegenkäse mit den grob gehackten Oliven, der durchgepreßten Knoblauchzehe und Paniermehl mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Blütenblätter klein schneiden und den Käse zu Kugeln rollen. Dann werden die Kugeln in der Blütenmischung gewälzt und auf den Croustadestellern angerichtet. Guten Appetit!

Halloween…..Hexenneujahr!

Räucherschale

„Hexenneujahr! – Ein neuer Zyklus beginnt! Er beginnt mit dem Sterben, denn nur durch das Loslassen kann Neues entstehen. Danach fängt die Zeit des Träumens an, die Zeit, in der wir er-träumen, er-schaffen, um dann zum Julfest (Wintersonnenwend) neu geboren zu werden.“

In dieser Zeit, wenn die Natur fast den Atem anhält, die Stille schwer über dem Land liegt und sich alles nach innen richtet, ist es gut, innezuhalten…..und zu reflektieren über die Themen, die uns in der Vergangenheit beschäftigt haben. Und dann sortieren wir, was zukünftig der Vergangenheit angehören soll, was in uns keinen Wachstumsimpuls mehr auslöst…..und wir verabschieden uns! ….damit Platz geschaffen wird für Neues….

Das Räuchern mt Kräutern und Pflanzen wirkt dabei unterstützend, denn mit dem Rauch steigen unsere Wünsche direkt in den Himmel!

Jedes Kraut, jede Pflanze, hat seine spezielle Wirkung:

Wacholder – wirkt reinigend und keimtötend, geeignet zum Ausräuchern von Krankenzimmern und Häusern. Bietet Schutz. Klärt und stärkt, fördert den Kontakt zur Erde. Unterstütz Ãœbergangsriten und den Ahnenkontakt.

Eibe – Weiht in Wandlungsprozesse ein, unterstützt das Loslassen und Sterben alter Dinge. Räuchern unterstützt Zeitreisen, Ahnenkontakt und Transformation. Begleitet nächtliche Visonen und stärkt inneres Wissen um die Leere aller Dinge.

Holunderblüte – Lässt den rechten Zeitpunkt erkennen, hilft bei der Findung der Lebensaufgabe. Wirkt schützend und heilend bei Heilungszeremonien. Schwellenbaum für Ãœbergangsriten.

Beifuß – Beifuß ist eine Schutz-, Segens- und Reinigungsräucherung. Unterstützt Veränderungen im Leben, stärkt das Weibliche, die Intuition und das Wissen und fördert das Traumbewußtsein. Hilft beim Prozeß des Trauerns und beim Loslassen, erwärmt die von seelischem Schmerz erkaltete Brust. Beifuß ist ideal für Räucherungen bei Ãœbergangsritualen aller Art.

Salbei – Klärend, fördert die Konzentration, reinigt Häuser, Räume und Aura.

Fichtenharz – Fichte bringt alte Wunden zum Heilen ans Licht. Klärt den Geist, fördert die Konzentrationsfähigkeit. Reinigt und schützt. Erweitert den Brustraum und das Herz.

Engelwurz – Wurzel: Gehört in jede Schutzräucherung, läßt einen schützenden Lichtmantel entstehen. Zur Reinigung alter Häuser, führt desorientierte, verstorbene Seelen zum Licht. Blüte und Same: Bringen Großzügigkeit und Vertrauen. Wirken als Antidepressiva. Helfen, das höhere Selbst besser zu verstehen. Unterstützen die Kommunikaton mit Engelwesen.

Eisenkraut – Es fördert diplomatische Fähigkeiten, unterstützt das Wirken göttlicher Gerechtigkeit. In Räumen, wo viel gestritten wird (z.B. Gericht, Kanzleien) oder wo Geschäfte abgewickelt werden, ist es ratsam, Eisenkraut zu räuchern. Es macht die Aura sympathisch. Es unterstützt Schutz- und Abwehrkräfte, richtet uns innerlich auf. Zusätzlich hilft es auch, unsere Traumerinnerung zu verbessern.

Zum Räuchern benötigt man getrocknete Kräuter, eine feuerfeste Räucherschale angefüllt mit Sand, darauf legt man ein Stück Räucherkohle. Diese wird angezündet. Wenn sie fast durchgängig glüht, wird eine Prise der getrockneten Kräutermischung darauf gestreut. Der Rauch verbindet die Wirkung der Pflanzen und die eigene Absicht und sendet sie dem großen Ganzen zur Vollendung zu…….

Nach ein paar Minuten werden die „verbrannten“ Kräuter von der Räucherkohle abgekratzt und neue werden zugeführt, so dass neuer Rauch aufsteigen kann….

Sowohl das Zitat als auch die Kenntnisse über de Kräuter sind dem Buch von Marlis Bader: Räuchern mit heimischen Kräutern entnommen -  „Anwendung, Wirkung und Rituale im Jahreskreis“, erschienen bei Kösel.

Kräutermischungen, von Marlis Bader zusammengestellt, gibt es hier zu kaufen.

Holunderwonnen

Im letzten Jahr habe ich zum ersten Mal einen Holundersirup hergestellt – vorher schien mir Frau Holles Symbolpflanze immer ein bißchen langweilig – vollkommen zu Unrecht! Und mittlerweile sind die zahlreichen Flaschen der dickflüssigen Köstlichkeit längst verarbeitet….als süßlicher „Schuß“ ins Bier! (mmhh…sehr lecker!), als Limo mit sprudeligem Mineralwasser, als besondere Geschmacksnote im Sekt (Aperitiv!) und…und und….

Und dann ist da noch die Dessertkreation des letzten Sommers…..mit Holundersirup gesüßter Quark, dazu Löffelbiskuits und Früchte der Saison

Oft habe ich das Dessert serviert ohne anfangs zu erzählen, was enthalten ist.  Ich habe die Gäste raten lassen, wonach das schmeckt….. und bei allen entwickelte sich ein ganz besonderer Ehrgeiz. Jeder kannte es, …es war ein Geruch, ein Geschmack aus der Kindheit….aber keiner konnte es „festhalten“ und zuordnen. Der Ehrgeiz war groß, Geschichten, Möglichkeiten wurden beschrieben und sie waren immer viel komplizierter als das Gericht selbst: Quarkspeise, gesüßt mit Holundersirup, Löffelbiskuit und Früchten der Saison.

Ich liebe es sehr, wenn das Einfache das Besondere ist. Man muss nicht notwendigerweise Gerichte „zusammenbasteln“, die aus …zig Einzelgerichten bestehen….das überlasse ich gerne der Sterne – Küche…..und die probiere ich auch nur gelegentlich aus.

Der pure Geschmack…. der neugierig macht, Fragen aufwirft und … Stück für Stück Antworten entdeckt….in den eigenen, oft schon fast verschütteten Erfahrungen: das ist es, was wichtig ist…..finde ich!

Und hier nun das Rezept für den Holundersirup (Foto s.o.):

20 Holunderblüten, 1kg Zucker, 1l Wasser, 1 in Scheiben geschnittene Biozitrone und 2 EL Ascorbinsäure in ein Gefäß geben. Zwei Tage stehen lassen, dabei gelegentlich umrühren, so dass sich der Zucker auflöst. Den Sirup durch ein sauberes Geschirrhandtuch (in einem Sieb) durchseihen, in Flaschen abfüllen und an einem dunklen und kühlen Ort aufbewahren. Der Sirup hält sich ein Jahr…..bis der nächste Holunder wieder blüht.

Holundersirup-001-webHolunderquarkdessert:

Quark mit Holundersirup süßen – je nach Geschmack mehr oder weniger, gut durchrühren. 3 Löffelbiskuits in ein Glas stellen und den Quark einfüllen. Mit kleingeschnittenen und leicht gesüßten Früchten der Saison (besonders gut passen Mango, Erdbeeren, Kirschen und Pfirsiche) auffüllen. Einfach und lecker!