Süße Topfpflanzen

Süße Topfpflanzen
Süße Topfpflanzen

Was für eine Ãœberraschung, als beim Geburtstag einer lieben Kollegin das Dessert serviert wurde – lauter kleine Gänseblümchen-Topfpflanzen im Glas! Die „Erde“ war so, wie sie sein sollte: schön dunkelbraun, grobkrumig und locker. Kann man das tatsächlich essen? Nun ja, man kann – und es war richtig lecker. Ansatzweise verriet die Gastgeberin das Rezept: Oreo!!! – Kekse wurden im Mixer zerkleinert, ein Teil der Keksmasse wurde in die Gläser gegeben und durch das Drehen des Glases an den Rändern verteilt. In die Mitte kam eine „Paradiescreme“ aus Quark, Sahne, Zucker und etwas Vanille, die kleinen Gläschen wurden mit dem Rest der Keksmasse abgedeckt. Und dann schnell ab in den Garten und einige Gänseblümchen pflücken, die dem trüben Novemberwetter trotzen und hier bei uns am Ammersee unermüdlich wachsen, blühen und gedeihen. Sie wurden in die „Blumenerde“ gesteckt und auf einem hübschen Tablett serviert – sooo lecker!

Das kommt mir spanisch vor: Rote Paprika mit Picada

Paprika mit Petersilienstreuseln
Paprika mit Picada

Vor Kurzem habe ich für ein Spanisches Buffet einen optischen und geschmacklichen Knaller serviert.

Dazu werden rote, aromatische, dickfleischige Paprika nach diesem Rezept enthäutet. Danach vervollständigt eine frühlingshaft grüne Petersilienmischung die Vorspeise: 2-3 Scheiben Ciabatta, 1/2 Bund Petersilie, gewaschen und getrocknet, sowie ca. 40 g Mandeln in der Küchenmaschine zerkleinern und über die enthäuteten und angerichteten Paprikastücke verteilen. Mit einigen ganzen Mandeln dekorieren: Disfrute de su comida!

Grüne Nudeln mit Räucherlachs, Kaviar und gaaanz viel Schnittlauch!

Nudeln mit Lachs

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Einfach – klassisch – und immer wieder gut! Lachskaviar sorgt für eine Gaumenüberraschung und Schnittlauch gibt dem Gericht etwas Erdendes – passend zu dem momentanen Vorfrühlingsgefühl und der Freude auf die demnächst hoffentlich anstehende Gartenarbeit 🙂

Das Gericht stammt aus einem uralten Lieblingskochbuch von mir, in dem ich auch die Schnelle Lachpastete entdeckt habe, die seit vielen Jahren zu meinem Repertoir gehört: Fische und Meeresfrüchte von Rotraud Degner, Mosaik Verlag.

Die Zutaten für vier Personen (wenn noch ein weiterer Gang folgt): 200 g geräucherter Lachs, 250 g Tagliatelle, 1 EL Öl, 20 g Salz, 200 g Sahne, 20 g Butter, Pfeffer, 30 g Lachskaviar, 1/2 Bund Schnittlauch.

Den Lachs in Streifen schneiden, den Schnittlauch mit einer Schere fein schneiden. 3 l Wasser mit 1 EL Öl und 20 g Salz zum Kochen bringen und die Nudeln darin in wenigen Minuten al dente kochen. Inzwischen die Sahne mit der Butter in einer hochwandigen Kasserole erhitzen und bei leichter Hitze unter Rühren kurz etwas einkochen lassen. Den Lachs hinzufügen und 2 Minuten in der Sahne ziehen lassen. Die Nudeln abgießen und zu der Lachssahne in die Kasserole geben. Pasta und Lachs 1-2 Minuten bei leichter Hitze miteinander vermischen. Auf vorgewärmte Teller füllen, einen Löffel Kaviar in die Mitte setzen und mit Schnittlauch bestreuen. Guten Appetit!

 

 

Gebratener Spargel mit Erdbeer-Mango-Relish auf Rauke

Gebratener Spargel mit Erdbeer-Mango-Relish auf Rauke_b.

Ganze zehn Jahre verbrachte dieses Rezept in meiner mittlerweile riesigen Sammlung an Gerichten, die ich unbedingt nachkochen möchte! Es überstand in diesem sicheren Versteck turbulente Zeiten, zahlreiche Metamorphosen und einige Umzüge. Jedes Jahr wanderte es mindestens einmal durch meine Hände und jetzt paßte es endlich, es nachzukochen. Und es hat sich gelohnt, denn diese Rezeptur ist keineswegs veraltet: frisch, interessant und trotz des Zusammenspiels bekannter Zutaten wie Spargel und Erbeer ungewöhnlich und ganz besonders. Vor allem das Erdbeer-Mango-Relish ist ein eindeutiger Suchtfaktor für mich 🙂

Da bei diesem Gericht sehr viele „Schnibbelarbeiten“ anfallen, habe ich es etwas umgewandelt und das Rezept Thermomix-mäßig beschrieben. Damit mein neuer Hausfreund hier nun auch einmal gewürdigt wird :-)  Gleichzeitig beginne ich eine neue Rubrik mit Thermomix-Rezepten. Bei diesem Rezept können die Schneidearbeiten sicher auch von einer anderen guten Küchenmaschine erledigt werden. Laut Rezept sollen Frühlingszwiebel, Mango und Erdbeeren in 3 mm große Stücke geschnitten werden!

Für das Relish werden benötigt: 100 g Frühlingszwiebeln (ich würde nächstes Mal etwas weniger nehmen), 250 g reife Mango, 150 g Erdbeeren, 2-3 TL süßer Senf (ich habe diesen sehr sehr feinen Mangosenf genommen, der tausendprozentig gut paßte), 3 EL weißer Balsamico, 6 EL Traubenkernöl (ich habe halb Sonnenblume, halb Olive genommen), Salz und Pfeffer.

Ansonsten braucht man noch 500 g weißen Spargel, Salz, Zucker, 1 Bund Rauke (50 g), 80 g fein geriebenen Parmesan, 3 Eier, 1/2 EL hellen Sesam, 1/2 EL schwarzen Sesam, 4 EL Mehl, Cayennepfeffer und 10 EL Pflanzenöl.

Die Frühlingszwiebeln putzen und in Stücke schneiden, Erdbeeren putzen, Mango schälen und in großen Stücken vom Stein schneiden. Alles in die Küchenmaschine geben und grob zerkleinern ( Im Thermomix 5 Sekunden auf Stufe 5 ). Senf, Balsamico und das Öl dazugeben und unterheben ( Thermomix 30 Sekunden/Linkslauf ). Mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Relish bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.

Geschälten Spargel (die Enden abschneiden) in kochendem Salzwasser mit 1 Prise Zucker 5 Minuten garen (Im TM: Varoma 12 Minuten). Spargel abtropfen, bzw. erkalten lassen. Die Rauke putzen, waschen und trockenschleudern.

Für die Panade Parmesan, Eier und Sesam mit 1 EL Mehl verquirlen. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Restliches Mehl auf einen flachen Teller geben. Die Spargelstangen erst darin von allen Seiten wälzen, überschüssiges Mehl abklopfen. Spargelstangen dann rundherum in der Panade wälzen.

Das Öl in der Pfanne erhitzen (entweder in zwei Portionen hintereinander oder 2 Pfannen benutzen) und den Spargel bei mittlerer Hitze rundherum in 3-5 Minuten goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtroffen lassen. Gebratenen Spargel auf Rauke mit dem Relish anrichten und sofort servieren. Dazu paßt Baguette und ein Glas Weißwein, zum Beispiel den leichten Weißburgunfder aus der Pfalz von dieser Weinkarte…. Guten Appetit!

Jedes Jahr wieder: 9-Kräuter-Suppe

Neun-Kräuter-Suppe
9-Kräuter-Suppe

In diesem Jahr war alles anders: die ersten Frühlingskräuter versteckten sich zu Gründonnerstag und Ostern noch unter einer dicken Schneedecke. Vereinzelt lugte zwar ein zartes Bärlauchblättchen hervor, aber für eine Suppe war es definitiv zu wenig. Erst seit ein paar Tagen sprießen sie wieder, die frischen Frühlingskräuter und so konnte ich unser letztes Slow-Dinner mit der klassischen Neun-Kräuter-Suppe berreichern.

Fast kein Gericht ist für mich mit der Fastenzeit und der Zeit der allerersten Frühlingskräuter so
verbunden wie die „Neun-Kräuter-Suppe“.
Die jungen Kräuter haben sich einen langen Weg durch die im Winter verkrustete Erde gebahnt und geben uns mit dem ersten zarten Grün das Signal für Wachstum und Bewegung. Diese Kraft der Kräuter überträgt sich auf uns, sie wirkt entgiftend und energetisierend. Wir bekommen den Schwung, uns aus den Gewohnheiten eines trägen Winters zu lösen und uns mit frischer
Frühlingskraft zu zeigen – so wie die ersten Kräuter.
Für 4 Personen schneidet man eine Zwiebel in kleine Würfel und brät diese in etwas Öl glasig an. Dann füllt man 1 Liter gute Gemüsebrühe auf, lässt die Suppe kurz aufkochen und bei minimaler Hitze auf dem Herd ziehen. Jetzt die Kräuter waschen und klein schneiden. In der von mir zubereiteten Suppe war Bärlauch, Brennnessel, Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Koriander, Dill, Zitronenmelisse und Borretsch. Möglich wären zum Beispiel auch noch Sauerampfer, Spitz- und Breitwegerich, Pimpinelle, Löwenzahn… Die Herdplatte ausschalten, die Kräuter in die Suppe geben und 2 Minuten ziehen lassen. Wenn möglich mit einer Blüte (Schlüsselblume, Veilchen oder Primel) dekorieren und servieren.
Es tut sehr gut, diese Suppe über einen Zeitraum von 3-4 Wochen täglich zu genießen – guten Appetit!

Impressionen vom Osterbrunch

Osterbrunch 2013Impressionen von einem wunderschönen Osterbrunch mit lieben Freunden, hauchdünnen Dinkel-Crepes, gefüllten Eiern, voll aufgeblühten Tulpen, Gurken/Dill-, Tomaten/Chili- und Thunfisch/Kaperncreme, Lachsschnecken, Eiersalat, marinierter Hähnchenbrust, einem feinperligen Prosecco aus dem Veneto, selbstgebackenem Dinkelbrot, Schweizer Bürli, einer Wurst-, Käse- und Marmeladenauswahl, selbstgemachter Schoko-Nusscreme, einem Blutorangensorbet, was eigentlich ein Orangen-Sekt-Slush sein sollte, eine Suppenterrine voller Luft und einer zum Versinken schönen, traumhaften Kulisse von herrlich dicken Schneeflocken….

Französischer Kalbfleisch-Auflauf mit Estragon

Französische Kalbfleischtarte
Französische Kalbfleischtarte mit Estragon

Zugegeben, dass Foto, was ich nach langer Abwesenheit wieder hier veröffentliche, ist nicht mein bestes, aber… der Auflauf ist ein Gedicht und das Nachkochen lohnt sich trotz der etwas längeren Zubereitungszeit auf jeden Fall!  Ich liebe die französische Küche mit Wermut, Sahne und Estragon, dieses Gericht (aus „essen & trinken“ 01/13) vereint sie auf perfekte Weise!

Zutaten für vier Personen: 750 g Kalbschulter, 1 Möhre, 2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 4 EL Öl, 1 Lorbeerblatt, Salz, Piment d`Espelette (oder Cayennepfeffer), 150 ml Wermut (am besten Noilly Prat), 400 g Rosenkohl, 250 g Champignons, 60 g Butter, 180 g Yufka-Teigblätter (12 Stück, dreieckig), 2 EL Zitronensaft, Pfeffer, Zucker, 2 TL fein abgeriebene Bio-Zitronenschale, 2 TL getrockneter Estragon, 150 ml Schlagsahne, 150 ml Milch, 4 Bio-Eier und 4 Stiele Petersilie. Außerdem: Alufolie.

Das Fleisch großzügig von Fett und Sehnen befreien und in ca. 30 g schwere Stücke schneiden. Möhre schälen und 1/2 cm groß würfeln. Schalotten fein würfeln. Knoblauch fein hacken. 2 EL Öl in einem breiten Schmortopf erhitzen und das Fleisch in 2 Portionen bei mittlerer bis starker Hitze jeweils 5 Minuten braun anbraten und herausheben.

Möhre und Schalotten im Bratfett 2 Minuten braten, Knoblauch kurz mitbraten, Fleisch und Lorbeer untermischen und mit Salz und Piment d`Espelette würzen. Wermut zugeben und bei starker Hitze fast ganz einkochen lassen. 250 ml Wasser zugeben und das Fleisch zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 200° (ich würde beim nächsten Mal die Temperatut auf 160° reduzieren) auf der 2. Schiene von unten 1 Stunde schmoren.

Inzwischen den Rosenkohl putzen (alternativ kann ich mir auch Erbsen vorstellen) und halbieren. Champignons putzen und halbieren. Butter in einer großen Pfanne zerlassen. Eine ofenfeste Form (lang 30 cm oder rund 28 cm) dünn buttern und in 3 Schichten mit den Teigblättern auslegen. Teigblätter dabei jeweils auf einer Seite dünn mit Butter bestreichen. 2 EL Öl zur restlichen Butter in die Pfanne geben und erhitzen. Rosenkohl 4-5 Minuten bei starker Hitze braten, Pilze unterrühren und weitere 3 Minuten braten. Die Pfanne von der Kochstelle nehmen, Zitronensaft unterrühren und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Zitronenschale untermischen.

Kalbfleisch aus dem Ofen nehmen, Lorbeerblatt entfernen. Estragon und Rosenkohl-Pilze untermischen und in die Form geben. Sahne, Milch und Eier verquirlen und darüber verteilen.

Auflauf auf der 2. Schiene von unten 20 Min. backen. Auflauf mit Alufolie abdecken und bei 160° weitere 20 Min. backen. Petersilienblätter abzupfen, hacken und über den Auflauf streuen. Bon apetit!

 

 

Thymian-Lebermousse mit Zwiebelgemüse

Unser Slow-Dinner war auch dieses Mal wieder ein besonderes Vergnügen: fünf Gänge, dazwischen ein erfrischender Cocktail, ein liebevoll gedeckter Tisch, ein harmonisches Miteinander in der Küche, viele nette Leute, interessante Gespräche, aufmerksame Gastgeber, ein hervorragender Wein und die lustige Stimmung synchronisieren sich zu dem Gefühl: das Miteinander-Kochen macht richtig Spaß und bringt genussvolle Momente am laufenden Band: einfach köstlich!

Es gab als Starter Leber-Mousse mit Zwiebelgemüse, Kapernpaste und marinierte Tomaten auf geröstetem Brot, dann eine bayerische Gazpacho. Der zweite Zwischengang bestand aus Ammersee-Barschen mit zarten Blattsalaten und vor dem Hauptgericht, Roastbeef mit Grüner Soße und gebackenen Kartoffeln, sorgte ein Cidre-Calvados-Drink für ein erfrischendes Intermezzo. Das Dessert war eine köstliche Bayerische Creme mit Beerenkompott.

Hier das Rezept für die Leber-Mousse,  für ca. 20 Scheiben Ciabatta werden benötigt: 25 g kleine Kapern, 100 g weiße Zwiebeln, 180 g Hühnerleber, 6 Stiele Thymian, 6 große Blätter Salbei, 70 g Butter, Salz, Pfeffer und 100 ml Vin Santo.

Für das Zwiebelgemüse: 150 g rote Zwiebeln, 20 g Butter, 150 ml Cassis, 150 ml Rotwein, 150 ml Geflügelfond, Salz und Pfeffer.

Kapern in einem Sieb abtropfen lassen. Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Leber sorgfältig putzen, Haut und Äderchen entfernen. Thymianblätter abzupfen. Salbei und Thymian fein hacken.

10 g Butter in einer Sauteuse schmelzen lassen. Leber darin bei mittlerer bis starker Hitze ca. 2 Minuten noch leicht blutig braten, erst zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen. Leber in einem Sieb abtropfen lassen. 10 g Butter in einer Sauteuse schmelzen lassen. Zwiebeln und Kapern darin 2 Minuten braten. Mit Vin Santo und Fond auffüllen und offen auf die Hälfte einkochen. Restliche Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, bis sie leicht bräunlich ist und nussig duftet.

Kapern-Zwiebel-Mischung, Leber, Salbei und Thymian in einem Mixer fein mixen, braune Butter nach und nach untermixen, bis eine feine, homogene Masse entsteht, das dauert ½ bis 1 Minute. Die Mousse mit Salz, Pfeffer und wenig Muskat würzen. Mousse abgedeckt mindestens 6 Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen.

Für das Zwiebelgemüse die Zwiebeln quer in feine Streifen schneiden. Butter in einem Topf schmelzen lassen. Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze in 2-3 Minuten leicht bräunlich braten. Mit Cassis, Rotwein und Fond auffüllen und offen bei nicht zu starker Hitze in 25-30 Minuten dicklich –sämig einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebelgemüse mit der Leber-Mousse auf Ciabatta anrichten und servieren.

Tipp: Die Mousse ca. 10 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem Teelöffel Nocken abstechen.

 

Bodenständig, regional, slow und herrlich sommerlich: Kalte Gurkensuppe…beim Slow Dinner im Juni

Gurkensuppe mit Kapuzinerkresse

Die ursprüngliche Rezeptur der spanischen Gazpacho geht auf die Mauren zurück. Es war eine weiße Knoblauchsuppe aus Gurken, Brot, Knoblauch, Olivenöl, Essig, Salz und Wasser. Tomaten wurden erst von Christoph Kolumbus aus Amerika nach Europa gebracht und waren bis ins 18. Jahrhundert nicht Bestandteil dieser Suppe. Eine der Hauptzutaten, die Gurken, stammen ursprünglich aus Indien; sie gelangten über Griechenland nach Europa. Schon damals wurden Gurken in Gewächshäusern gezogen, um sie das ganze Jahr über verfügbar zu haben. Im Sommer gehören Gurken zu den beliebtesten Gemüsesorten, sie werden meist pur zu Broten oder als Salat gegessen.

Die Gurkensuppe beim Slow Dinner war eine ganz neue Erfahrung für mich – einfach zuzubereiten und schön kühend als Zwischengericht. Ich habe sie gleich nachgekocht. Vom Dinner hier einige Impressionen.

Fingerfood

Für 12 Personen werden 4 schöne Gurken benötigt, die in unserem Fall vom Bauernmarkt in Fürstenfeldbruck stammen, außerdem 1 Liter Buttermilch, 2 Becher saure Sahne, 1 Becher Creme Fraiche, 500 g Naturjoghurt (Milchprodukte von Andechser Bio), ein Bund Dill (am besten frisch aus dem Garten – jetzt Saison !), eine große Zwiebel, etwas Gemüse-Bouillon (oder gekörnte Brühe) und Eiswürfel, falls man zu wenig Kühlzeit hat.

Die Zwiebel kleinhacken und mit etwas Brühe weich dünsten. Gurken schälen, halbieren, mit dem Löffel entkernen (Saft mit dem Sieb auffangen, kann man ev. später wieder zugeben, je nach dem Grad der gewünschten Sämigkeit). Entkernte Gurken in den Mixer geben, die gedünsteten Zwiebel mit der Boullion dazu und alles durchmixen. Mit Buttermilch, saurer Sahne und Joghurt auffüllen (ev. in mehreren Portionen bei 12 Personen), Dill dazu geben und wieder mixen. Salzen & Pfeffern. Creme Fraiche dazu. Zuletzt, kurz vor dem Servieren, die letzte Mix-Portion mit den Eiswürfeln aufmixen. Fertig !

Improvisitationen

Geht wirklich schnell, die Zutaten sind regional und saisonal. Zur Deko eignet sich ein Gurkenscheibe mit einer Garnele, Radieschen und essbare Blüten wie Kapuzinerkresse.

Holundermousse mit Erdbeeren

Ansonsten gab es bei unserem Slow Dinner Rosenbowle als Aperitif, Finger Food, Marinierte Weißfischfilets vom Ammersee, gedünsteten Spargel mit Kerbelbutter und Morchelrahm, dann die besagte kalte Gurkensuppe, mediterrane Kaninchenkeulen (vom Viktualienmarkt!), alternativ Huhn für zwei Nicht-Kaninchen-Esser, Holunder Mousse mit Erdbeeren und gebackenen Holunderblüten, frisch aus dem Wäldchen nebenan.

Kochende Männer

Wie immer war es wunderschöner Abend mit vielen kulinarischen Highlights, netten Gesprächen und….das gab es noch nie: mit gleichzeitig vier kochenden Männern in meiner Küche 🙂

 

 

Slow Dinner am Ammersee mit Sauerampfer-Carpaccio als Vorspeise

Und wieder einmal haben wir in unserem Slow Food Convivium Fünfseenland köstlich gegessen – nachdem wir in einem harmonischen Miteinander bereits das gemeinsame Kochen  genossen haben. Das komplette Menü ist hier nachzulesen.

Ich habe als Vorspeise ein wunderbares Carpaccio mit Sauerampfer serviert, denn diese stark Vitamin-C-haltige Pflanze ist nach einem langen Winter momentan genau der richtige Energielieferant – und weil auch der Gärtnerblog Lust auf Sauerampferrezepte hat, nehme ich doch gleich an diesem April-Event teil.

Besonders gut gefallen hat mit bei dem Rezept die selbstgerührte Sauerampfermayonnaise, die mit dem Öl der Marinade hergestellt wird – lecker! Bei der Zubereitung habe ich mangels einer guten Schneidemaschine etwas experimentiert, hier ist das Originalrezept:

Für 4 Personen werden folgende Zutaten benötigt: 2 Wacholderbeeren, 1 Knoblauchzehe, 200 ml Öl, 300 g Rinderfilet, 2 Bund Sauerampfer (meiner kam aus dem eigenen Garten), 1 Topf oder Bund Basilikum, 1 Topf oder Bund Kerbel, 1/2 Bund Petersilie, 1 Schalotte, 2 EL weißer, milder Essig, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Eigelb, 1/2 TL Senf, 1 TL Zitronensaft und 20 g Parmesan am Stück.

Wacholderbeeren und gepellte Knoblauchzehen im Mörser zerdrücken und mit dem Öl mischen. Rinderfilet mit dem Öl in einen kleinen verschließbaren Behälter oder einen Gefrierbeutel geben. 1/2 Bund Sauerampfer in feine Streifen schneiden und zum Filet geben. Beutel oder Behälter schließen und das Filet 24 Stunden kühl gestellt ziehen lassen.

Am nächsten Tag das Filet aus dem Öl nehmen, gut abtropfen lassen und in Frischhaltefolie wickeln. Für 2-3 Stunden in den Gefrierer geben. Sauerampfer ebenfalls abtropfen lassen, das Öl auffangen.

Kräuter von den Stielen zupfen, Schalotte fein würfeln. Schalottenwürfel mit Essig, 4 EL des gewürzten Öls, Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette verrühren. Den restlichen Sauerampfer grob zerschneiden und mit den Kräutern mischen.

Eigelb (Zimmertemperatur), Senf und Zitronensaft in einer Schüssel verrühren. Die Hälfte des restlichen abgetropften Öls zunächst Tropfen für Tropfen, dann in einem feinen Strahl, hinzufügen bis eine Mayonnaise entsteht. Den abgetropften Sauerampfer hinzugeben und die Mayonnaise mit Salz und Pfeffer würzen.

Parmesan in hauchdünne Späne hobeln, das Rinderfilet mit der Aufschnittmaschine oder einem elektrischen Messer in 2 mm dünne Scheiben schneiden. Nebeneinander auf Portionstellern anrichten.

Die Sauerampfer-Kräuter-Mischung mit der Vinaigrette mischen und auf dem Carpaccio anrichten. Die Sauerampfer-Mayonnaise über das Carpaccio geben, mit den Parmesanspänen bestreuen und servieren. Guten Appetit!