Mediterranes Kartoffelpüree mit dem unvergleichlichen Lardo

Mediterranes Kartoffelpüree mit Lardo

Zu den erstaunlichsten  Erkenntnissen meines kulinarischen Werdegangs gehört eine Erfahrung, die ich vor vielen Jahren in der Toskana gemacht habe: Fett, reines tierisches Fett kann ganz wunderbar schmecken! Nichts von dem speziellen, derben Geruch heimischer Schlachtfeste, der sich in meinem Gedächnis festgesetzt hatte, bestimmte den Geschmack des hauchdünn aufgeschnittenen Lardos, der appetitlich auf einem üppigen Bett frisch geschnittenen Rosmarins serviert wurde. Mit toskanischem Bauernbrot und einem Glas Rotwein eine unvergleichliche Delikatesse! Nach dem Toskanaurlaub habe ich erfolglos versucht, den edlen Schweinespeck hier in Deutschland zu bekommen, aber selbst in den renommiertesten Feinkostgeschäften Münchens schüttelte man verständnislos den Kopf. Ich habe es aufgegeben, danach zu fragen und den Lardo fast schon vergessen. Bis ich in der letzten Woche einen neu eingerichteten Markt in Dießen am Ammersee, den Viktualienmarkt Dießen, besuchte. Es war zwar kein Lardo di Colonnata, der dort angeboten wurde, aber der „Speziato“ kam dem Original geschmacklich sehr nahe.

Lardo mit Rosmarin

Ein Stück des würzigen Schweinespecks konnte ich leider nicht kaufen, da ich keine Schneidemaschine besitze, es wurden allerding auch kleine, durch den Fleischwolf gedrehte Speckkugeln, wahlweise mit Rosmarin oder weißem Pfeffer, angeboten. Ich entschied mich (natürlich!) für Rosmarin und veredelte ein mediterranes Kartoffelpüree (ein Tipp des Fieranten!) damit, sehr lecker!

Hier das Rezept: Pro Person 3-4 Kartoffeln und eine Knoblauchzehe weich kochen. Währenddessen einige Zweige Rosmarin kleinhacken und in Olivenöl leicht anrösten. Die Kartoffeln abgießen und mit dem Rosmarinöl und frisch gepreßten Zitronensaft pürieren. Mit Salz abschmecken, anrichten und ein Stück (oder Scheiben) vom Lardo darauf verteilen. Das Fett schmilzt und gibt dem Ganzen einen feinen, ganz speziellen, Geschmack. Dazu passen Schinkenchips (roher Schinken, der im Backofen knusprig gebacken wird, kurzgebratenes Fleisch oder Gemüse, z.B. Fenchel.

Der besondere Geschmack des Lardos ergibt sich aus der Kombination der 6-monatigen Lagerung in Marmor-Behältern mit handgeschöpftem Meersalz, Kräutern und Gewürzen. Die Rezeptur ist geheim und wird mindestens genauso gehütet wie die Kronjuwelen in England, aber eine Rolle spielen Zimt, Nelken, Koriander, schwarzer Pfeffer, Stern-Anis, Kardamom, Fenchel- oder Dillsamen, sehr viel Rosmarin, Salbei und gehobelte Knoblauchzehen. Das Meersalz öffnet die Poren des Specks und macht ihn bereit für die Aufnahme der köstlichen mediterranen Aromen!

Slow Food führt den würzigen Rückenspeck aus Colonnata übrigens in seiner „Arche des Geschmacks“. Hier werden regionale Lebensmittel gefördert, die eine Zeitlang in Vergessenheit geraten waren und im Fast-Food-Zeitalter  vom Verschwinden bedroht sind.

 

E Bethmännche von unsre Art…

Bethmännchen mit Salzmandeln

…is ganz leicht knusprig, inne zart un saftig, recht e Gaumefreud für Frankforter – un annern Leut! So das Gedicht eines anonymen Genießers, der diese Zeilen einem Frankfurter Konditor, einem Spezialisten für die Frankfurter Spezialität, zukommen ließ.

Nun ja, meine Bethmännchen sind etwas anders als die herkömmlichen: kein zarter Rosenduft, sondern frischer, kräftiger Rosmarin – immer noch aus dem eigenen Garten geerntet – gibt das Aroma vor. Dazu kommen selbst hergestellte Salzmandeln… eine ungewöhnliche, salzig-würzig-süße Kombination, die ausgefallen ist und richtig gut schmeckt.

Das Rezept stammt übrigens aus der November-Ausgabe von „essen & trinken„.

Für 35 Stück benötigt man 1 Ei, 100g geschälte Mandelkerne, Fleur de sel, 15 Rosmarinnadeln (können meiner Meinung nach gerne mehr sein), 250g Marzipan-Rohmasse, 80g Puderzucker, 70g gemahlene Mandeln, 40g Mehl, sowie Backpapier und Klarsichtfolie.

Das Ei trennen und das Eigelb zugedeckt beiseite stellen. Eiweiß leicht aufschlagen und 1 EL Eiweiß in eine Schüssel geben. Mandelkerne und 1/2 TL Fleur de sel hinzufügen und mischen. Mandeln auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 180° (Gas 2-3, Umluft 160°) auf der 2. Schiene von unten 12-15 minuten goldbraun rösten. Auf dem Blech abkühlen lassen.

Rosmarinnadeln fein hacken. Marzipan grob reiben und mit Puderzucker, restlichem Eiweiß, gemahlenen Mandeln, Rosmarin und Mehl zu einem glatten Teig verarbeiten. In Klarsichtfolie wickeln und 1 Stunde kalt stellen.

Marzipanmasse zu einer Rolle formen, in 35 Stücke schneiden und zu Kugeln formen. Jeweils 3 Salzmandeln hochkant seitlich um die Kugeln setzen und fest andrücken. Die Kugeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Eigelb mit 1 EL Wasser vermischen und die Bethmännchen damit bestreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 160° (Gas 2, Umluft 150°) auf der 2. Schiene von unten 15-20 Minuten backen. Auf dem Blech abkühlen lassen.

Geschmorte Lamm-Kräuterroulade mit gebratener Blüte und Zitronenaîoli

Lammroulade mit gebratener Blüte

Das wunderbar zarte Lammfleisch harmoniert sehr gut mit dem Rosmarin-Zitronengeschmack und der kräftig gebratenen Artischocke und läßt die Sehnsucht nach Sonne, Garten und frischen Kräutern ins Unermeßliche steigen….

Für vier Personen benötigt man eine ausgelöste Lammschulter (ca. 1,5 kg). Die dicke Fleischpartie so einschneiden, daß sie sich aufklappen läßt. Es sollte ein großes flaches Fleischstück entstehen, nach dem Abspülen und Trockentupfen werden die gröbsten Fettteile entfernt.

Jetzt aus 3 fein gehackten Knoblauchzehen, der abgeriebenen Schale einer Bio-Zitrone und den ebenfalls fein gehackten Nadeln von 6 Rosmarinzweigen, etwas Cayennepfeffer und 3 EL Olivenöl im Mörser eine Paste rühren. Die Innenseite des Fleisches salzen und die Paste darauf verteilen. Das Fleisch von einer Längsseite her fest zu einer Roulade aufrollen und mit Küchengarn binden (oder mit Fleischspießen befestigen). Rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. Jetzt etwas Olivenöl in einer backofentauglichen Pfanne erhitzen und den Lammbraten 4 Min. von allen Seiten fräftig anbraten. Mit 200 ml Weißwein ablöschen und ebenfalls je 200 ml Lammfond und  Wasser zufügen. Zwei Lorbeerblätter mit in die Pfanne geben, pro Person zwei geschälte und in Scheiben geschnittene Kartoffeln zufügen und das Ganze in den auf 160° vorgeheizten Backofen geben, wo es 90 Min. bleibt. Die Lammroulade immer wieder mit dem Fond begießen.

In der Zwischenzeit die Artischocken vorbereiten. Zunächst den Saft von einer Zitrone in 1 l Wasser geben. Die Artischocken (pro Person zwei bis drei) putzen. Dazu das obere Drittel der Blüte entfernen und auch die äußeren harten Blütenblätter. Das Heu aus dem Inneren der Blüte mit einem Teelöffel herauslösen, den Stiel halbieren. Die Artischocken sofort in das Zitronenwasser legen, damit sie nicht braun werden. 40 Min. bevor der Braten fertig ist die Artischocken auf einem Sieb mit den Stielen nach oben abtropfen lassen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Artischockenblüten darin 30 Min., zunächst mit den Stielen nach oben, später auch liegend von allen Seiten, braten. Nach 20 Min. einige Kirschtomaten zufügen und mitbraten lassen, die passen geschmacklich sehr gut und sind auf dem Teller ein hübscher Farbtupfer. Für die Zitronenaîoli eine Mayonnaise nach dem Grundrezept (ohne Basilikum) herstellen und die abgeriebene Schale einer Biozitrone, 1 EL Zitronensaft, einige Zitronenfilets und 2 ausgepreßte Knoblauchzehen untermischen.

Die Lammroulade aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und noch einige Minuten im ausgeschalteten Backofen ruhen lassen. Die Sauce nachwürzen und dann mit dem in Scheiben geschnittenen Lammfleisch, den gebratenen Artischockenblüten und der Zitronenaîoli servieren…..ein perfektes Gericht!

Rosmarin-Heidesand

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Wenn schon Kuchen und Kekse….dann bevorzuge ich die einfachen und klaren Rezepte aus dem Norden: nirgends schmeckt der Butterkuchen so saftig, die Zitronenrolle so lecker und der Heidesand so speziell…..

In der aktuellen „essen & trinken“ fand ich das spannende Rezept für Heidsand mit Rosmarin….und das hat mich neugierig gemacht! Vor allem durch den Rosmarin bekommen die Kekse eine außergewöhnliche Geschmacksrichtung, sie sind knusprig und mürbe, …aber…der richtige Heidesand schmeckt in Niedersachsen doch noch etwas anders 🙁

Für 40 Stück benötigt man: 200 g Butter, 230 g Zucker, 1 Pk. Bourbon-Vanillezucker, 3/4 TL Salz, 1 Ei, 2 Zweige Rosmarin, 320 g Mehl, Mehl zum Bearbeiten und die abgeriebene Schale von 1/2 Biozitrone.

Für den Teig Butter, 180 g Zucker, Vanillezucker und Salz in einer Schüssel mit den Quirlen des Handrührers cremig rühren. Das Ei mit der Gabel etwas verquirlen, zugeben und die Masse kurz aufschlagen.

Rosmarinnadeln von den Stielen zupfen und mittelfein hacken. Mehl sieben und mit den Rosmarinnadeln schnell unter den Teig kneten. Teig zu einer Kugel formen, flach drücken, in Klarsichtfolie gewickelt mindestens 30 Minuten kalt stellen.

Teig halbieren, jede Hälfte auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer 40 cm langen Rolle formen.

Den restlchen Zucker mit der Zitronenschale mischen, auf die Arbeitsfläche geben und Teigrollen darin wälzen. Erneut 2 Stunden kalt stellen.

Die Teigrollen in 1 cm dicke Scheiben schneiden und diese mit etwas Abstand auf 2 mit Backpapier belegte Backbleche legen. Nacheinander im vorgheizten Backofen bei 200° (Gas 3, Umluft 180°) auf der 2. Schiene von unten in 12-15 Minuten goldbraun backen. Abkühlen lassen.

Tipp: Heidesand in Blechdosen zwischen Lagen von Backpapier aufbewahren. So halten sie 2-3 Monate.

Kräutersalz „Casa Meolla“

Kräutersalz "Casa Meolla"
Kräutersalz "Casa Meolla"

„Casa Meolla“ bedeutet Erinnerung…..an schöne Urlaube, an aufregende Doppelkopf-Abende, an Menüs, die dort alltäglich sind und und woanders Sterne-Niveau haben, an das Thema „Kinder mit dem Leben konfrontieren“ (meine Töchter sind Vegetarierinnen und mußten sich dort mit dem Leben und Sterben von Hühnern, Hasen, Truthähnen und sonstigem Getier auseinandesetzen…… )

„Casa Meolla“ bedeutet kulinarischer Genuss pur!!! …und ich bin froh, gelegentlich an der Herstellung von Speisen und „Zubehör“ beteiligt gewesen zu sein……so auch an diesem wunderbaren Kräutersalz „Casa Meolla“…..ich liebe es und verwende es immer wieder in meiner Küche…..hier zunächst einmal die Basis…..
Man benötigt: 500g Meersalz, 3 Bund Rosmarin, 1 Bund Salbei, 10 Stängel Thymian, 2 Zweige mit Lorbeerblätten.
Die Kräuter waschen, trocknen und klein hacken (zunächst mit einem Schneide- dann mit einem Wiegemesser).
4 gehäufte TL Meersalz in ein sauber ausgespültes und getrocknetes Glas mit Schraubverschluss geben, dann 2 TL der Kräutermischung darauf verteilen. Wieder Meersalz und Kräuter abwechselnd in dem oben beschriebenen Mengenverhältnis in das Glas geben.
Die oberste Schicht sollte ständig aus Meersalz bestehen – das nimmt die Feuchtigkeit der Kräuter auf und konserviert somit auf natürliche Weise.
Rezepte mit dem italienischen Kräutersalz gibt es in den nächsten Tagen, wer gerne einen Eindruck von „Casa Meolla“ bekommen möchte, der schaut hier.

Caf̩ de Paris РButter

Ich mag es sehr, zu gegebener Zeit Kräuter und Blüten zu konservieren, um dann, wenn es mal schnell gehen muß oder man sich in der dunklen Jahreszeit die Aromen des Sommers zurückholen möchte, ein Angebot „parat“ zu haben…..

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Die Konservierung mit Butter gemischt hat mich noch nie enttäuscht….. im Gegenteil…das Aroma des Sommers entschädigt für lange Wintermonate……

Um die „Café de Paris“-Butter herzustellen benötigt man: 250g zimmerwarme Butter, 5 EL Pflanzenöl, 1/2 Bund glatte Petersilie, 3 Zweige leicht angetrockneten Estragon, 1 Zweig Thymian, 1 Zweig Rosmarin, 1 TL Dijon-Senf, 1 TL Ketchup, 1 Msp. Currypulver,  die Zesten einer Bio-Zitrone, etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer.

Die Butter mit dem Handrührgerät schaumig schlagen (das dauert ca. 5 Minuten) und das Öl einrühren. Petersile, Estragon und Thymian waschen, trockentupfen, die Blätter von den Stielen zupfen und sehr fein hacken.

Nach und nach Petersilie, Estragon, Thymian, Rosmarin, Senf, Ketchup, Currypulver und abgeriebene Zitronenschalen unter die Butter rühren. Mit Salz, Pfeffer, und etwas Zitronensaft abschmecken.

Die Butter längst auf eine Frischhaltefolie verteilen und zu einer Rolle formen. Einge Stunden im Kühlschrank fest werden lassen, dann in ca. 5cm lange Abschnitte durchschneiden und separat in Frischhaltefolie einwickeln, danach in den Gefrierer geben und bei Bedarf portionsweise herausholen.

Die Butter paßt sehr gut zu Kurzgebratenem, vor allem zu Rinderfilet.

Rosmarinwein

Hier das wohl kürzeste (und eines der effektivsten!) Rezepte aus meiner Kräuterküche: ca. 20 cm vom Rosmarin in eine Flasche Weißwein geben und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen.

Der Geschmack ist etwas harzig und erinnert ein wenig an den griechischen Retsina. Der gekräuterte Wein schmeckt sehr gut als Aperitiv an einem warmen Sommerabend. Auch wenn Sie Ihrem Menü einen besonderen Touch geben möchten, ist der Wein eine gute Wahl….denn durch seine durchblutungsfördernde Wirkung wirkt er mild aphrodisierend…;-) und vermittelt Urlaubsfeeling pur…

Der Rosmarin entwickelt im Frühsommer hübsch kleine, lilafarbene bis hellblaue, Blüten, die auch essbar sind. Die Pflanze ist immergrün, aber leider nördlich der Alpen meist nicht winterhart. Sie benötigt viel Sonne, Wärme und einen trockenen, durchlässigen Boden.

Außer in Wein paßt Rosmarin auch zu Fisch- und Fleischgerichten, in Saucen aller Art und zu gebackenen Kartoffeln.